Chuyên gia ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh: Luật lệ không cấm dân ăn giống vua

Dưới thời Nguyễn, có thể nói văn hoá Huế là sự thành tựu chung của cả dân tộc ở giai đoạn đất nước thống nhất, từ 1802-1945. Thời này, các loại hình nghệ thuật khác như văn học, nghệ thuật được phát triển đến đỉnh cao. Nghệ thuật ẩm thực vừa được kế thừa truyền thống ẩm thực lâu đời của đất Bắc, vừa được bổ sung những món ăn phong phú của vùng đất mới phương Nam. Tất cả những nét tinh tế về ẩm thực của 3 miền đất nước đã hội tụ ở vùng đất kinh đô để hình thành và phát triển nên nghệ thuật ẩm thực Huế.

“Đúng vậy. Ẩm thực cung đình Huế ngày xưa rất phong phú, đa dạng. Sinh hoạt của vua chúa trong cung đình khác với thường dân. Các cách thức ăn uống, yến tiệc của triều đình có ghi lại trong sử sách như Đại Nam thực lục chính biên viết về nhật ký hàng ngày của nhà vua và Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ ghi lại tất cả các điển lệ, nghi lễ… trong cung đình cũng như ngoài dân gian”, chuyên gia ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh bắt đầu câu chuyện.

Từ những ghi chép thuộc “điển sự lệ” như vậy, xin chị cho biết một chút về số lượng, kết cấu của ẩm thực cung đình Huế ngày trước?

Vào các dịp lễ lớn như Nam Giao, Xã Tắc, Miếu Điện, tiệc chiêu đãi sứ thần các nước, tiệc chiêu đãi ban thưởng cho các tiến sĩ, cát sĩ tân khoa… do Quang Lộc Tự  (là cơ quan chuyên trách tổ chức việc yến tiệc, cúng tế) phụ trách. Gồm có các loại cỗ. Chẳng hạn, cỗ tế lớn có 161 phẩm vị (món ăn), cỗ trân tu có 50 món ăn, cỗ ngọc soạn có 30 món ăn, cỗ chay hạng nhất có 25 món, cỗ chay hạng nhì có 20 món.

Ngọc thực là 3 bữa ăn hằng ngày của nhà vua, việc cung tiến mỹ vị (món ăn) cho nhà vua do đội Thượng thiện phụ trách. Điểm tâm gồm 12 món; ăn trưa có 50 món mặn, 16 món ngọt, ăn chiều có 50 món mặn, 16 món ngọt.

Khi các đầu bếp trong đội Thượng thiện nấu nướng xong, nghe chuông báo của vị đội trưởng thì sắp xếp thức ăn vào quả sơn son thếp vàng niêm lại, giao cho thị vệ. Thị vệ chuyển lại cho thái giám đệ trình các bà nội cung tiến dâng ngự thiện cho nhà vua. Cơm nhà vua ăn nấu bằng gạo “ngự túc” ở Gia Định cung tiến hoặc nấu bằng gạo “de” trồng ở đồng An Cựu do Bộ Hộ cung tiến 3 tháng một lần.

Nhà vua ngự thiện một mình, có các phi tần, thái giám chầu hầu và nữ nhạc đàn hát. Thức ăn còn thừa dùng để ban thưởng cho người hầu cận sủng ái. Việc ăn uống của hoàng thái hậu ở cung Diên Thọ do đội Phụng thiện phụ trách. Ngày nay thật khó để biết đủ số lượng các món ăn từng phục vụ trong cung đình.

Theo nghiên cứu của chị, có thể nhận diện ẩm thực cung đình Huế qua mấy đặc trưng căn bản?

Đầu tiên, nguyên vật liệu sử dụng để chế biến phải là loại thượng hảo hạng, là những đặc sản thu hoạch đúng thời vụ, theo mùa từ nhiều địa phương trong nước dâng tiến. Chẳng hạn như, miền Bắc có nhãn Hưng Yên; mía, cam đường Thanh Hoá, vải Hải Dương, chim sâm cầm Hà Nội, sá sùng Quảng Ninh… Miền Trung có dâu rừng Quảng Bình, khoai mài Mỹ Lợi, quýt Hương Cần, hạt sen Tịnh Tâm, gạo de An Cựu, cá chình, sò huyết Bình Định, xoài vùng Bạch Thạch, Phú Yên, bòn bon Quảng Nam… Miền Nam thì có cá sấu, gạo, ốc gạo Gia  Định, con đuông Vĩnh Long, bong bóng cá đường Kiên Giang… Vùng biển đảo có hải sâm, cửu khổng, bào ngư… của Hoàng Sa – Trường Sa, vi cá, sò điệp đảo Phú Quốc, yến sào các đảo Khánh Hoà…

Thứ hai, cách chế biến tỉ mỉ, tinh tế, kỹ thuật cầu kỳ, hài hoà nguyên lý âm dương. Ví dụ, cơm nấu cho nhà vua phải dùng nồi đất ở làng Phước Tích, chỉ dùng một lần rồi đập bỏ. Người được sung vào đội Thượng thiện phải được hướng dẫn những kỹ thuật nấu nướng rất nghiêm ngặt theo quy định của ngự y để biết nấu nướng đúng với thực dưỡng, biết kết hợp những thành phần nguyên liệu tương hợp hay xung khắc trong khi chế biến… Ngoài ra còn phải tuân thủ kỷ luật tuyệt đối như tất cả những thứ cấm kỵ đều không được mang vào nội trù (nhà bếp trong hoàng cung), hay người không có phận sự cấm ngặt việc tự tiện ra vào… Nếu sai phạm sẽ bị phạt, ví như nấu nướng không giữ vệ sinh bị phạt 50 hèo, phạm vào nguyên tắc thực dưỡng, gây ảnh hưởng đến sức khoẻ nhà vua phạt 80 trượng; chế biến kết hợp sai nguyên liệu tạo ra sự độc hại nguy hiểm đến tính mạng nhà vua, hoàng hậu, hoàng thái hậu, thái tử… thì sẽ kết tội đầu độc và có thể nhận tội chết.

Ngoài ra, món ăn phải có hương vị thơm tho, khi chế biến không dùng các loại gia vị nặng mùi. Trong cung đình có sử dụng 2 loại mắm, tuy là mắm mà không nặng mùi là mắm rươi miền Bắc và mắm cua truyền thống Quảng Ngãi. Đặc biệt rất hạn chế các món mắm nêm, mắm tôm Bắc, ruốc sống Huế… Nếu dùng thì phải xử lý qua nhiều công đoạn cho bớt mùi.

Thứ ba, món ăn trình bày phải đẹp mắt, nhỏ nhắn, dễ gắp. Đối với các loại như cá, chim, gà vịt… khi dọn không được để nguyên cả con vào mâm mà phải cắt nhỏ, trình bày cho thanh nhã. Như món gà, bồ câu tiềm yến sào, trong khi ngoài dân gian thì để nguyên cả con, thì trong cung đình thì chỉ tiềm lấy nước dùng rồi bỏ yến vào chưng tiếp tục. Khi tiến dâng ngự thiện chỉ múc yến và nước dùng vào thôi, nên món tiềm kiểu cung đình rất bổ dưỡng, dễ dùng và thanh nhã.

Khi bày biện, xếp đặt món ăn ra mâm, ra bàn cũng phải có quy tắc cho ngay ngắn, đăng đối… Chén bát, đũa… sử dụng trong cung đình thời Nguyễn cũng rất quan trọng, được đặt làm riêng tại Trung Quốc, ngày nay được gọi là đồ sứ ký kiểu thời Nguyễn. Bắt đầu từ thời Đồng Khánh trở về sau, do nhu cầu đãi khách phương Tây nên triều đình có đặt thêm đồ sứ hiệu Sevres ở Pháp và hiệu Spode ở Anh để phù hợp với kiểu cách ăn uống mới.

Đũa ăn thì tuỳ vào sở thích của các vị vua để dùng đũa cho từng bữa ăn, có khi là đũa ngà hay đũa ngọc có bịt thêm vàng… nhưng bình thường thì vua, các bà thái hậu và quý phi thường thích dùng đũa tre cho nhẹ tay. Tre dùng để làm đũa là loại tre khẳm lá nên giữ được mùi thơm của tre và đũa chỉ dùng một lần rồi bỏ.

Có phải ngày xưa các món dùng trong cung đình thì nhân dân bên ngoài không được dùng theo?

Với những buổi yến tiệc quan trọng, có những món ăn hết sức cao sang, tinh tế, cầu kỳ thì đúng như vậy. Còn với các buổi ăn thường ngày, các món ăn trong cung đình cũng dùng các nguyên liệu thông thường, chỉ khác là cách chế biến cầu kỳ mà ngoài dân gian không đủ điều kiện để làm. Do vậy, không phải ngoài dân gian không được dùng là vì luật lệ cấm đoán, mà do không đủ điều kiện để thực hiện.

Vậy có sự khác biệt nhiều không về thực đơn của vua và quan? Của quan lớn và quan nhỏ?

Đúng vậy. Có sự khác biệt rất nhiều giữa thực đơn của nhà vua với các quan. Kiểu cách ăn uống của các quan thì không quý hiếm, sang trọng, cầu kỳ như trong cung vua. Mặc dù không đủ bát trân, nhưng cũng có thượng cầm hạ thú như chim cu xanh quay, gà trống thiến, heo rừng tái, gỏi dê, thấu thỏ…, hoặc đầy đủ thuỷ hải sản như cá chình hon, tôm rằn um… Riêng quan lớn và quan nhỏ không có khác biệt lắm, chỉ tuỳ theo sở thích, khẩu vị và điều kiện tài chánh của riêng từng vị.

Phụ nữ (vợ, con của vua, quan…) trong cung đình có được dùng bữa chung với vua, quan không?

Trong cung đình thì vua, hoàng hậu, hoàng thái hậu dùng bữa ăn theo quy định riêng biệt, không ngồi ăn chung. Chỉ có những dịp đặc biệt thì nhà vua cho tuyên triệu (mời đến) cùng ăn. Phi, tần tuỳ theo phẩm cấp mà tự lo liệu việc ăn uống, trừ trường hợp đặc biệt được vua triệu đến. Các bà tuỳ theo cấp bậc mà có bổng lộc và nơi ở riêng biệt.

Điều tuyệt đối cấm kỵ là các quan không bao giờ được ăn chung với phụ nữ trong nội  cung.

Thế vai trò của người phụ nữ trong việc chế biến ẩm thực cung đình Huế thế nào? Những nơi như Sở Thượng thiện có phụ nữ làm việc không?

Sở Thượng thiện, Phụng thiện, Lý thiện chỉ có nam giới làm việc. Hầu hết họ là trai tráng ở làng Phước Yên được tuyển chọn vào để lo việc tổ chức ăn uống của hoàng gia. Ông tôi, cụ Hồ Văn Tá, là đội trưởng đội Thượng thiện dưới triều Khải Định – Bảo Đại, là vị Thượng thiện cuối cùng của triều Nguyễn.

Phụ nữ trong cung như các nữ quan, thị nữ, phi tần… thỉnh thoảng làm những loại mứt bánh khéo léo, đặc sản của địa phương mình để tiến dâng thêm trong bữa ăn của nhà vua nhằm tạo sự chú ý, khen thưởng…, còn bản thân thì tự lo liệu việc ăn uống của cá nhân.

Những món ăn từ ẩm thực cung đình Huế mà ngày nay còn hiện diện trong đời sống là những món nào?

Bên cạnh rất nhiều món bị thất truyền, thì số món còn được lưu truyền và phổ biến đến đời nay như chè sen bọc nhãn lồng, bánh sen tán, chè bột lọc bọc thịt quay, bánh lá chả tôm, mứt hạt sen… Tuy nhiên, tên gọi thì còn, nhưng thực ra số người biết chế biến đúng kiểu cách của ngày xưa thì còn lại rất ít.

Chính vì không hiểu biết tường tận cách nấu nướng mà làm tuỳ tiện, thành ra sai lệch giá trị chuẩn mực của nghệ thuật ẩm thực cung đình, vốn là bản sắc và tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.

Lý Đợi (Phụ Nữ Ngày Nay)