Theo ước tính từ viện vệ sinh y tế công cộng TP.HCM, mỗi ngày người dân sống tại TPHCM tiêu thụ khoảng 3.200.000 – 3.500.000 quả trứng gia cầm.
- Nguy cơ gây hại cho sức khỏe khi ăn canh không đúng cách
- Những thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng cực kì có hại nếu ăn nhiều
- Bà bầu ăn chay: Thực đơn dinh dưỡng đầy đủ
Con số này sẽ không đáng quan ngại nếu tiêu thụ trứng gia cầm là hoàn toàn có lợi, tuy nhiên, theo nghiên cứu của trung tâm khoa học vì lợi ích người tiêu dùng Hoa Kỳ (CSPI) thì trứng gia cầm là một trong 10 loại thực phẩm dễ gây ngộ độc nhất. Hàng năm, số người bị ngộ độc do ăn trứng gia cầm tại Hoa Kỳ là 11.164 người và số vụ dịch bệnh là 352 vụ. Tại việt nam, con số này là chưa xác định, tuy nhiên số ca ngộ độc vì ăn trứng gia cầm không phải là ít.
Trứng gia cầm dễ bị nhiễm vi trùng salmonella
Các loại gia cầm thường kiếm ăn và đẻ trứng ở những chỗ ẩm ướt, ao tù, nước đọng, đây chính là điều kiện dễ dàng để vi trùng salmonella xâm nhập vào cơ thể cũng như trứng gia cầm. Khi gia cầm đẻ trứng tại môi trường có loại vi trùng salmonella sinh sống, chúng dễ dàng bám vào vỏ trứng và thâm nhập vào bên trong khi nhiệt độ môi trường thay đổi, độ ẩm cao gây ra những rối loạn trong lớp màng dưới vỏ trứng. Loại trùng salmonella này tồn tại ở ngoại cảnh trong đất được vài tháng, trong nước và trong phân được vài tuần, trong thực phẩm đông lạnh được 2 – 3 tháng. Salmonella sống được cả ở trong các thực phẩm có nồng độ muối và đường cao.
Tác động của vi trùng salmonella đối với người bị nhiễm
Theo các nghiên cứu khoa học, để gây nhiễm khuẩn salmonella trong cơ thể người, phải cần tới từ 1 triệu đến 1 tỉ vi khuẩn salmonella. Như vậy có nghĩa là nguồn thực phẩm phải chứa một số lượng lớn vi khuẩn. Tuy nhiên acid trong dạ dày của người có thể làm giảm và đôi khi tiêu diệt hết các salmonella, nhưng thỉnh thoảng cũng có vài vi khuẩn sót lại và tấn công vào các tế bào. Độc tố mà vi khuẩn tiết ra có thể làm tổn thương hay làm chết các tế bào lót bên trong ruột gây ra chứng tiêu chảy có máu, co thắt dạ dày dữ dội, ói mửa, sốt thương hàn.
Trứng có thể nhiễm khuẩn do nguyên nhân nội sinh
Đối với những gia cầm bị vi trùng salmonella xâm nhập vào cơ thể, một số các chủng vi trùng thuộc nhóm salmonella như S. pullorum; S. enteritidis; S. anatum… sẽ theo đường máu vào buồng trứng và vào lòng đỏ ngay trước khi trứng hình thành. Ngoài ra, trứng có thể nhiễm trùng S. typhi murium khi đi qua ống dẫn trứng. Vì vậy, trứng gia cầm có thể là nguyên nhân ngộ độc, nhiễm trùng ở người nếu không được nấu kỹ ở nhiệt độ cao.
Điều kiện bảo quản trứng gia cầm không tốt
Theo bác sĩ Nguyễn Thu Ngọc Diệp – Trưởng khoa Dinh dưỡng & an toàn vệ sinh thực phẩm, Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM, trứng cũng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Do trên bề mặt vỏ trứng tùy theo điều kiện bảo quản có thể thấy các vi khuẩn gây bệnh từ đất, nước và không khí như: B. proteus vulgaris; B. subtilis; B. coli communis; B. mesentericus… Hơn nữa, trong quá trình bảo quản, trứng để trong không khí bị mất dần nước, giải phóng khí CO2, pH tăng và trọng lượng giảm dần. Nhiệt độ chung quanh cao, các men tự dung giải hoạt động mạnh, cuối cùng đưa tới phân giải sâu sắc các prorid của trứng và tạo thành các sản phẩm thoái hóa mùi rất thối. Quá trình tự dung giải do men thường phối hợp với quá trình thối do vi khuẩn. Ngoài ra, nhiều nơi bảo quản trứng bằng cách cho vào các chất lỏng như nước vôi 5% hoặc phủ mặt ngoài trứng một lớp dầu thực vật hay dầu khoáng. Tất cả những điều này làm cho trứng gia cầm trở thành thực phẩm dễ gây bệnh và ngộ độc.
Chế biến trứng không kỹ
Theo quan niệm của nhiều người dân Việt Nam, ăn trứng sống hoặc chỉ chế biến trứng vừa chín tới là giữ được chất dinh dưỡng,đây cũng là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc khi ăn trứng. Theo khuyến cáo của các chuyên gia dinh dưỡng, trứng gia cầm cần được nấu chín kỹ để tiêu diệt các loại vi trùng có trong nó. Theo đó, để giết chết được vi trùng salmonella trong trứng, cần luộc chín trứng ít nhất 5 phút kể từ khi nước sôi ở 100oC, còn để tiêu diệt các loại vi trùng khác như: B. proteus vulgaris; B. subtilis; B. coli communis; B. mesentericus… cần luộc chín trứng trong thời gian 13-14 phút tính từ lúc nước sôi ở 1000C.
Các dấu hiệu của ngộ độc trứng
Các dấu hiệu ngộ độc trứng thường xuất hiện khoảng sau 12 giờ hoặc có thể ba ngày từ sau khi ăn trứng có nhiễm khuẩn. Người bệnh bị ngộ độc trứng thường có các dấu hiệu như: buồn nôn, ói mửa, nổi mẩn đỏ, đau bụng tiêu chảy, nặng thì có thể có dấu hiệu của hội chứng thần kinh như: lơ mơ, vật vã, không dung nạp thực phẩm… nếu phát hiện người bệnh có các dấu hiệu này cần đưa tới bệnh viện hoặc các cơ sở y tế để khám chữa kịp thời.
Phụ Nữ Ngày Nay
