Mỗi khi Tết đến Xuân về, ngoài những món ăn thơm ngon, việc thưởng thức rượu bia là nét văn hóa không thể thiếu. Nâng chén chúc nhau những lời tốt đẹp nhân dịp một năm mới đang đến, cũng là giúp cho chúng ta ngon miệng hơn hoặc tăng thêm cảm giác vui vẻ, hào hứng trong mùa lễ hội.
Việc uống rượu từ lâu là một phần trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, bắt đầu bằng những loại rượu từ lúa gạo – sản phẩm của nền nông nghiệp lúa nước đã có từ thời xa xưa, cho đến những loại “rượu Tây” hiện đại du nhập vào nước ta trong vòng vài ba thế kỷ gần đây. Nói rượu Tây có nghĩa là những loại rượu Âu châu như whisky của Scotland, rượu brandy (cognac và armagnac) của Pháp, rượu vodka của Nga v.v… trong đó phổ biến nhất thì phải kể đến rượu vang nho. Trong những năm gần đây, rượu vang dần trở nên quen thuộc và trở thành thức uống trong những dịp thông thường lẫn lễ hội. Rượu vang có nồng độ cồn thấp so với các loại rượu mạnh, lại có mùi vị phong phú nên dễ uống, kể cả phụ nữ cũng có thể thưởng thức, và có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe hơn so với nhiều loại rượu mạnh khác. Trong không khí Tết đến xuân về, xin cùng mạn phép bàn đôi chút về rượu vang, để chúng ta cùng thêm hiểu rõ và biết cách lựa chọn loại thức uống được xem như là quà tặng của thượng đế dành cho loài người – để cùng “say sưa” với không khí đất trời đón chào xuân mới.
Nguồn gốc và cách thức sản xuất
Rượu vang là khái niệm chỉ loại rượu làm từ trái nho được lên men và ủ chín, mà tiếng Pháp gọi là vin (đọc thành vang trong tiếng Việt) hay wine trong tiếng Anh. Và cũng xin nhớ cho wine chỉ là rượu vang chứ không phải chỉ tất cả các loại rượu như người Việt hay sử dụng sai. Nguồn gốc của rượu vang nho xuất phát từ khoảng 8,000 năm trước đây và bắt đầu hình thành rõ rệt vào thời Ai Cập cổ đại (từ năm 3100 trước Công nguyên). Sau đó rượu vang được du nhập vào nền văn minh Hy Lạp cổ đại (khoảng 1100 TCN – 100 SCN) để phát triển và thời La Mã cổ đại (khoảng 100 TCN – 400 SCN) để phổ biến rộng khắp châu Âu cùng với đạo Thiên Chúa giáo. Thoạt đầu trong lịch sử, rươu vang được dùng chủ yếu trong khu vực nhà thờ – nơi rượu vang được dùng trong các buổi lễ thánh và được coi là “thứ nước của Chúa”, sau đó thì được ưa chuộng trong giới tăng lữ và giới hoàng gia quyền quý, và cuối cùng trở thành thức uống cho mọi giới và thành một phần không thể thiếu trong lịch sử và văn hóa các nước châu Âu và thế giới.
Ở Việt Nam, rượu vang được người Pháp du nhập vào khoảng cuối thế kỷ XIX. Kèm theo đó là những nỗ lực để canh tác các giống nho làm rượu nhưng không thành công, do thời thiết và khí hậu Việt Nam không phù hợp để cho họ nho vang vitis vinifera tồn tại và phát triển. Thế nên ngày nay ở Việt Nam chỉ trồng được giống nho Cardinal hoặc Chambourcin (các giống nho rất thiểu số trong thế giới nho vang) ở vùng Bình Thuận – Phan Thiết, và đa phần các nhà sản xuất rượu vang nội địa thậm chí phải dùng đến các giống nho ăn trái (table wine) và trái cây nhiệt đới để sản xuất rượu, hoặc là nhập khẩu rượu vang thô từ nước ngoài để pha chế lại và đóng chai dưới các nhãn hiệu nội địa như Vang Đà Lạt, Thăng Long, Vĩnh Tiến, Rạng Đông, Passion, vv.
Thế giới rượu vang rất phong phú đa dạng về phân loại, tính chất, nồng độ chứ không đơn giản chỉ có rượu vang đỏ, vang trắng hay vang sủi bọt. Dựa vào màu sắc rượu, các giống nho, và phương pháp sản xuất, ta có thể tạm chia rượu vang thành những loại chính như vang thường (vang trắng, vang đỏ, rosé), vang sủi bọt (Champagne và các loại khác), và vang tráng miệng (vang ngọt và vang cường hóa).
Tính chất và phân loại
Dựa vào tính chất, ta có thể phân loại rượu vang thành ba loại cơ bản là khô, vừa và đậm. Sở dĩ việc phân loại theo tính chất của rượu vang là quan trọng vì dựa vào đó ta sẽ quyết định được việc phối hợp giữa rượu và thức ăn.
Đối với rượu đỏ, loại rượu đỏ Bordeaux đậm đà, đầy vị tannin (hoặc các loại rượu có tính chất tương tự như Médoc, Haut-Médoc, Languedoc, Cabernet Sauvignon của California / Chile / Argentina, Syrah của Úc, Malbec của Argentina) để dành cho các món ăn thịt đỏ đậm như bò, heo rừng, hươi nai hoặc thịt đỏ nói chung có cách chế biến nhiều gia vị và dầu mỡ như chiên, nướng, barbecue. Tuy nhiên nên tránh phối hợp loại rượu nhiều tannin này với đồ ăn nêm nếm mặn hoặc có nước mắm. Rượu đỏ Bordeaux Superier đậm vừa, êm ái (hoặc Pomerol, Saint-Émilion, Merlot California / Chile / Argentina, Chianti của Italy) cho các loại thịt quay, thịt nguội như vịt quay, heo quay, giò chả. Rượu đỏ nhẹ thơm, tinh tế như Burgundy (hoặc Beaujolais, Pinot Noir Alsace / California) thì hợp với các món thịt đỏ nấu đơn giản như luộc, hấp gừng, hấp hành vv
Đối với rượu trắng, rượu Sauvignon Blanc khô chua, tươi mát (hoặc Riesling Alsace, rượu trắng Loire, Chiablis) hợp với các món hải sản tươi sống hoặc nấu nướng đơn giản như hấp, luộc. Rượu trắng Pinot Gris Alsace đậm vừa, ngọt nhẹ (hoặc rượu Riesling Đức, Moscato, rosé California) hợp với các món cá chiên, nấu sốt, các món gỏi nộm. Rượu trắng Chardonnay đậm đà, sánh ngậy (hoặc Sémillon ủ gỗ sồi) hợp với các món cá nước biển sốt kem, hàu nướng phô mai, tôm hùm bơ tỏi vv. Riêng rượu Gewurtraminer đậm ngọt, thơm cay của vùng Alsace rất hợp các món tôm sốt chua ngọt hay lăn bột chiên, các món hải sản nướng hoặc các món gỏi trộn chua ngọt.
Đối với rượu vang sủi bọt, có hai tính chất chính là khô chua (brut) phối hợp tốt với các món khai vị, các món snack, món hải sản tươi sống, sò ốc, hàu, thịt gà và loại ngọt nhẹ (demi-sec) thì với các món tráng miệng, bánh ngọt và trái cây. Rượu tráng miệng (vang ngọt, vang cường hóa) cũng rất hợp với các món tráng miệng và bánh mứt ngày Tết.
Rượu vang trong ngày Tết
Trong bữa ăn gia đình sum vầy hay trên bàn tiệc đãi khách, rượu vang kết hợp tốt với các món ăn ngày Tết cổ truyền theo nhiều cách thức khác nhau rất đa dạng và phong phú. Ta hẳn đã biết câu thần chú quen thuộc là “rượu đỏ uống với thịt đỏ, rượu trắng uống với thịt trắng, sâm banh hợp với khai vị”, tuy nhiên tùy theo tính chất từng loại rượu và thức ăn khác nhau mà có rất nhiều cách kết hợp. Đồ ăn Việt có thể chia thành các đặc tính chung như chua ngọt, mặn, cay nồng—nhiều gia vị, và béo—nhiều dầu mỡ. Ngày Tết, để khắc phục các món ăn nhiều dầu mỡ, dễ ngán như các món chả giò chiên, món giò lợn ninh, món thịt quay nướng vv thì ta nên dùng các loại rượu trắng khô chua hoặc rượu vang đỏ đậm chát để cân bằng khẩu vị. Các món ăn nhẹ hoặc ăn sẵn đãi khách như các loại nem chả, thịt nguội chế biến sẵn nên dùng với các loại vang trắng bán ngọt hay rượu vang đỏ nhẹ êm. Các món chua ngọt hay nhiều gia vị như món gỏi trộn lại hợp với các rượu vang trắng bán ngọt hoặc vang sủi bọt. Đặc biệt rượu vang sủi bọt có tác dụng rất tốt trong việc lấy lại khẩu vị, khích thích sự thèm ăn cho người khẩu vị đã bão hòa vì những món ngon trong mấy ngày Tết.
Cách chọn mua rượu và một số thuật ngữ trên nhãn chai
Khi chọn lựa rượu vang đãi khách ngày Tết, ta hãy nên hình dung một chút đến các loại thức ăn sẽ chuẩn bị để mua loại rượu vang cho phù hợp. Tốt nhất, nên có một loại rượu đỏ loại êm vừa (như Bordeaux Superier, Saint-Émillion hay giống Merlot để có thể kết hợp với nhiều loại món ăn khác nhau, và một loại vang sủi bọt để nâng ly chúc tụng nhau nhân dịp giao thừa hay đón năm mới. Ngoài ra, các loại vang trắng thì phù hợp hơn với tiết trời nóng như miền nam, trong khi rượu đỏ thì phù hợp với không khí lạnh miền trung và bắc.
Để phục vụ đủ rượu vang trong bàn ăn thì ta nên lưu ý công thức: số người x số giờ = số lần rót, và cứ mỗi 5 lần rót thì vừa hết một chai vang. Như vậy, ta có thể tính được một bữa ăn gia đình 4-5 người trong vòng một tiếng thì cần một chai rượu vang (5 x 1 = 5) trong khi một bữa tiệc gồm 10 người trong 2 tiếng sẽ cần đến 4 chai rượu vang là vừa đủ (10 x 2 = 20).
Khi mua rượu vang để biếu tặng thì nên lưu ý đến xếp hạng rượu, ví dụ vang Pháp thì nên tránh mua các loại rượu vang cấp thấp như VDT, VDP (vin de table, vin de pays), và chỉ nên mua các loại rượu vang AOC (Appellation d’Origin Contrôlée) hoặc AOC Grand Cru / Premier Cru là loại vang cao cấp, chất lượng hảo hạng. Tương tự, đối với vang Italy thì loại xếp hạng VDT, IGT (Vino da Tavola, Indicazione Geografica Tipica) là loại vang phổ thông bình dân, còn cấp DOC, DOCG (Denominazione di Origine Controllata, Denominazione di Origine Controllata e Garantita) là loại vang chất lượng cao. Đối với vang từ những nước tân thế giới không có xếp hạng, thì nên cố gắng hình dung ra khẩu vị người được tặng để chọn mua các giống nho phù hợp.
Một số thuật ngữ có thể giúp ích cho ta khi chọn rượu như: các loại rượu khô thì có từ “Dry” (tiếng Anh) hoặc “Sec” (tiếng Pháp). Loại rượu bán ngọt thì có những từ như “Off-dry”, “Semi-sweet” (tiếng Anh), “Demi-sec” (tiếng Pháp). Đối với vang đỏ Pháp thì những từ như “Grand Cru”, “Premier Cru”, “Prestige Cuvée” là những bảo chứng cho chất lượng hảo hạng. Đối với Champagne và vang sủi bọt thì “Brut” nghĩa là khô chua, còn “Demi-sec” là bán ngọt. Loại rượu sủi bọt từ Italy như Prosecco, Asti đều có vị ngòn ngọt dễ uống nhưng lại phân ra thành những loại như “Frizzante” (sủi bọt nhẹ) cho đến “Spumante” (sủi bọt).
Thưởng thức rượu vang ngày Tết
Trong các cuộc hội hè ngày xuân, nếu mà có cái tình thân của bạn bè, cái không khí đông vui của bữa tiệc, cái ngon của thức ăn, cái nồng nàn của rượu vang cùng kết hợp lại với nhau mới là đáng quý. “Rượu ngon uống với bạn hiền, chén thù chén tạc kết người thành ngoan.” Chén thù là ta chúc đi, chén tạc là ta nhận lại, rượu cứ vậy mà trở thêm nồng, thêm ngon, uống bao nhiêu cũng không đủ. “Tửu phùng tri kỷ thiên bôi thiểu” (uống rượu với tri kỷ thì ngàn ly cũng thiếu), cái thú uống rượu ngày xuân nó là vậy.
Tuy nhiên, để những ngày xuân luôn đẹp, việc uống rượu vang nên có văn hóa, lấy việc thưởng thức mùi vị làm trọng. Có nghĩa là uống phải từ từ để cảm nhận được mùi vị thơm ngon của rượu, lượng rượu uống điều độ vừa phải, làm ta hưng phấn nhưng phải đủ tỉnh táo để du xuân, chứ không phải uống cốt cho nhiều, cho mau say. Rượu vang hay bất cứ thức uống có cồn nào khác, nếu ta uống vừa phải thì ngoài cảm giác ngon miệng và kích thích thần kinh còn mang lại cho ta cái lợi về sức khỏe như tốt cho tim mạch, làm chậm sự lão hóa và giúp ngăn ngừa nguy cơ một số bệnh về mạch máu, thần kinh, ung thư. Thế nhưng nếu sử dụng rượu bia quá độ thì ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe và đạo đức con người, thậm chí còn nguy hiểm đến tính mạng. Cho nên dù rượu vang là thứ thức uống ngon lành và không thể thiếu trong những ngày Tết đến Xuân về, ta vẫn phải tự nhắc nhở nhau rằng hãy uống có kiểm soát và không lái xe khi đã uống rượu bia.
 Tác giả Nguyễn Ngọc Khánh Chi sinh năm 1980 tại Đồng Hới (Quảng Bình), đã du học thạc sĩ tại Strasbourg vùng Alsace, Pháp – nơi được mệnh danh là thủ đô vang trắng của thế giới. Bài viết được tác giả tóm lược từ nội dung cuốn sách Chuyện Về Rượu Vang – một cuốn sách thường thức tương đối bao quát và hoàn chỉnh về rượu vang, với những kiến thức cơ bản nhưng cần thiết cho độc giả bắt đầu tiếp cận, tìm hiểu về rượu vang một cách bài bản và dễ dàng, tiện lợi để phục vụ cho sở thích hay công việc của họ. Chuyện Về Rượu Vang ra đời và được phát hành dưới dạng ebook vào cuối tháng 12/2015, và đang được tác giả lên kế hoạch xuất bản bản in trong năm 2016. |
Nguyễn Ngọc Khánh Chi (Phụ Nữ Ngày Nay)
