Thế giới phẳng mở ra cơ hội giao thoa cho văn hóa, đặc biệt là ẩm thực. Nhưng đó cũng là lúc người ta hoang mang nhất về giá trị riêng của chính mình. Rất nhiều năm sau cơn bão đồ Hàn, đồ Nhật, đồ ăn nhanh phương Tây tràn vào Việt Nam, người Việt lại loay hoay đi tìm cách ăn đúng nhất cho bản thân: Thực phẩm toàn phần!
Lạ? Không hề lạ!
Giới trẻ ngày nay tiếp xúc với khái niệm Thực phẩm toàn phần (TPTP) có lẽ nhanh hơn những người có tuổi. Đơn giản vì lối ăn của ông bà truyền cho con cháu, chẳng ai buồn… đặt tên làm gì. Nay, sách vở, báo chí nhắc đến nhiều, nhu cầu tìm hiểu thông tin của chúng ta, đặc biệt là các mẹ hiện đại cũng lớn hơn. Tìm hiểu để nuôi con tốt nhất, để có vòng eo đẹp mà không cần kham khổ kiêng khem, và để không bị truyền thông, quảng cáo dắt mũi! Từ đó nhìn lại, mới biết cha ông ta có một lối ăn gọi là TPTP.
TPTP (Whole food) là sử dụng thực phẩm gần với nguyên bản của nó nhất. Các nguyên liệu hầu như chưa hoặc rất ít chế biến, đặc biệt không thêm các thành phần “biến hóa” ảo diệu như chất chống oxy hóa, màu nhuộm, chất điều vị (bột ngọt)…
Củ cà rốt không bỏ vỏ, chỉ rửa sạch đất cát dưới vòi nước, là một dạng của TPTP. Gạo lứt – gạo chỉ bỏ vỏ trấu – cũng là TPTP. Sữa chua làm bằng đường mía thô, men và sữa vắt trực tiếp từ con bò, cũng được coi là toàn phần – khác sữa chua bán sẵn, với ti tỉ chất điều vị, chất làm đông, đường đã tẩy trắng, sữa đã tiệt trùng… Ly nước ép từ củ dền còn nguyên vỏ, trông có vẻ “toàn phần” đấy, nhưng thực ra là không. Bởi phần bã chứa nhiều chất xơ và vitamin đã bị bỏ đi.
Vậy còn động vật, có “toàn phần” không? Xin thưa là có. Ngày xưa, ông bà mình có tục đụng lợn. Hai, ba nhà chung nhau một con lợn nuôi cả năm, người lấy phần tư đầu, người lấy phần tư cuối. Ai cũng có một ít ba chỉ, ít chân giò, sườn, ít xương…
Thịt động vật nuôi theo “chuẩn toàn phần” đơn giản nhưng cũng kì công. Đơn giản ở chỗ, tập tính sống của loài như thế nào thì để chúng tự do thế ấy. Gà thả ngoài vườn tự kiếm ăn, vịt bơi trong ao, ngoài ruộng, lợn đi dũi đất, nằm ườn. Chất lượng thịt vì thế rất cao, động vật ít bệnh vặt vì chạy nhảy cả ngày giữa thiên nhiên. Còn kì công ở chỗ, lắm khi phải thái chuối, thái rau, nấu cám thập cẩm… để bồi bổ cho chúng.
Với những ai lười, việc khỏi cần gọt vỏ rau củ, cứ thế thả tõm vào nồi nghe có vẻ… hấp dẫn. Nhưng tại sao lại cần ăn theo kiểu TPTP? Cứ trắng đẹp, bỏ vỏ không tốt sao?
Ngọc của trời, ngọc của người
Có nhiều lý do để người ta chọn ăn TPTP. Mỗi loài sinh trưởng trong tự nhiên mất thời gian để thu nạp dưỡng chất. Dưỡng chất ở lớp trong và lớp ngoài có mối liên hệ mật thiết với nhau, giống như động cơ máy móc nằm trong vỏ bảo vệ. Thiếu lớp vỏ bọc này, máy móc hoạt động không đạt hiệu quả cao nhất, nhanh hư hỏng. Tương tự, rau củ đậu hạt càng bỏ đi nhiều, mối liên kết giữa các “lớp” bị phá vỡ càng mạnh, lượng dinh dưỡng ta thực nhận càng ít.
Trong vỏ cà rốt có vitamin C, D, E, nhóm B, đường tự nhiên, carotene, beta-carotene… tương đương phần ruột. Gạo xát trắng chỉ còn bột đường, ít protein, vitamin B – nhóm E, chút chất béo có lợi. Nhưng nếu dùng gạo lứt/ xát dối, lớp cám bên ngoài còn cung cấp cho bạn chất xơ, rất nhiều vitamin nhóm B và khoáng chất có lợi.
Chưa kể, trong lớp vỏ của hầu hết rau củ đậu hạt đều có chất chống oxy hóa cực lớn. Bạn thử để một quả bơ nguyên vỏ và một lát bơ ngoài không khí xem. Lát bơ sẽ nhanh chóng bị đen (do oxy hóa).
Sử dụng TPTP trong ăn uống có nhiều cái lợi. Lợi đầu tiên thuộc về người sử dụng: tận dụng nhiều dinh dưỡng hơn so với bỏ đi một phần/ tẩy trắng, từ đó tiết kiệm chi phí. Việc hấp thụ năng lượng trọn vẹn từ TPTP cũng giúp cơ thể không bị thừa/ thiếu chất. Cái lợi tiếp theo thuộc về nhà cung cấp: nông dân và nhà sản xuất đều bớt ít nhiều công đoạn xử lý thực phẩm.
Bạn sẽ hỏi, bao lâu nay chúng ta quen ăn gạo xát trắng, bỏ vỏ cà rốt khoai tây trước khi nấu, điều đó hẳn có nguyên do. Đúng vậy! TPTP đòi hỏi nhiều thời gian nấu hơn, do đó, cuộc sống bận rộn là một cái cớ hoàn hảo cho việc từ chối đồ nguyên cám. Việc “sính đẹp” cũng đưa chúng ta từ gạo lứt, gạo xát dối sang gạo xát trắng bóng bẩy. Thói quen ăn uống truyền thống ít nhiều bị những cơn bão văn hóa ẩm thực nước ngoài làm cho mai một. Thêm nữa, thực phẩm ngày nay tẩm ướp quá nhiều hóa chất từ quá trình nuôi trồng tới chế biến, nên để an toàn, chúng ta thường bỏ lớp vỏ ngoài cùng.
Nhưng đừng “cuồng” TPTP
TPTP tốt, nhưng không phải là kim chỉ nam cho mọi thứ. Ông bà ta ứng dụng TPTP vào cuộc sống, nhưng không phải tất cả. Nhiều thực phẩm ăn dưới dạng thô sẽ gây khó tiêu (do lớp vỏ có chất ức chế dinh dưỡng). Khi đó, ta cần chế biến phù hợp. Ví dụ, đậu nành khó tiêu chế biến thành đồ lên men lại vô cùng có lợi, hạt mít dùng cho món kho hoặc luộc ăn chơi, sử dụng vỏ các loại củ để nấu nước hầm xương tăng độ ngọt…
Đặc biệt, nếu bạn không có điều kiện mua thực phẩm an toàn (không thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản…) thì áp dụng TPTP sẽ khó khăn hơn. Rau quả còn có thể ngâm nước muối, giấm pha loãng (trung hòa được khoảng 70% thuốc trừ sâu trên vỏ) nhưng động vật có dùng kháng sinh, hormone tăng trưởng thì… chịu! Nên kĩ tính trong việc chọn lựa thực phẩm sẽ đưa vào cơ thể và tìm hiểu kiến thức cơ bản, nhưng hãy vận dụng linh hoạt trong điều kiện cá nhân. Ngọc của trời, hãy sử dụng theo cách thông minh nhất!
Hà Bi
