Món ngon của những bếp trưởng nổi tiếng

Hiếm khi xuất hiện chốn đông người, quần quật quanh năm suốt tháng bên gian bếp nhưng họ mới chính là “nhạc trưởng” cho những buổi hội hè, tiệc tùng. Hành trình của những vị đầu bếp tài năng cùng những món “tuyệt chiêu” giúp họ thành danh thực sự thú vị…  

Bếp trưởng I Wayan Mawa – Equatorial

– Quốc tịch: Bali-Indonesia. – Khởi nghiệp bếp từ năm 1984. – Tốt nghiệp Master Chief tại đại học Cornell University – Mỹ. – Đã từng làm bếp trưởng ở các nhà hàng – khách sạn của nhiều nước: Mỹ, Australia, Taiwan, Malaysia, India, Indonesia, Singapore… –  Hiện nay là bếp trưởng của Hotel Equatorial – TP. HCM

Gần 31 năm thăng trầm với nghề bếp núc, bếp trưởng I Wayan Mawa tâm niệm bất kỳ món ăn nào cũng phải được chăm chút kỹ lưỡng tỉa tót từng chi tiết một trước khi dọn lên bàn tiệc. Nấu ăn bằng cả tấm lòng yêu nghề, ông rất nghiêm khắc về khâu nguyên liệu – phải tươi sống và an toàn tuyệt đối.

Các công thức lồng lộng nắng vàng biển xanh của I Wayan Mawa càng làm tăng phần đặc sắc cho khách sạn Equatorial vốn dĩ đã nổi tiếng có thực đơn hải sản bậc năm sao. Món danh bất hư truyền của ông là Cá ngừ vây vàng lăn mè sốt ponzu và trứng cá caviar. Thịt cá ngừ vây vàng có tiếng thơm ngon thường được các nhà hàng Nhật chế biến thành sashimi, sushi. Sốt ponzu khởi thủy xuất thân từ Nhật gồm nước tương đậu nành thêm rượu mirin, nước cốt  chanh, cam hay tắc… Dần dần loại sốt này lan tỏa khắp thế giới, rồi nhiều phá cách tùy mỗi quốc gia mà nó nhập cư. Ponzu rất hợp khi sánh đôi cùng những món cá, đặc biệt là cá sống hay chiên, nướng. Dĩa cá của bếp trưởng Equatorial trông bắt mắt, từng khoanh lấm tấm mè đen mè vàng, vòng ngoài thịt cá trắng mịn màng loang loáng da nâu nhạt do háp lửa, chính giữa tai tái hồng tươi, nước sốt ponzu điệu đàng rải rác cùng các hạt caviar óng a óng ánh. Từng miếng cá thơm tho tươm nước ngọt hòa quyện với vị chua nhè nhẹ, mặn mà, caviar bùi bùi ngon lạ lùng.

Từng làm ngây ngất thực khách khắp thế giới, trong đó không ít người là những nhân vật quyền lực, từng được những hoàng gia mời nấu ăn riêng… nhưng ông nói, với ông, những món ăn của mẹ  nấu là ngon nhất trên đời.

Bếp trưởng Sakal Phoeung – Sofitel Saigon Plaza

– Quốc tịch: Pháp  – Hơn 25 năm kinh nghiệm làm việc ở những nhà hàng và khách sạn nổi tiếng ở châu Âu và châu Á.  – 18 tuổi khởi nghiệp tại nhà hàng Le Tonneau – thành phố Chambery, Pháp.  – 2000 – 2008: Executive Chef – Sofitel Plaza Saigon – TP. HCM  – 2008 – 2012: Executive Chef – Sofitel Wanda Beijing – China.  – 2012 – 2015: Executive Chef – Sofitel Plaza Saigon – TP. HCM  – Giải Vàng trong cuộc thi “MLA Black Box Culinary Challenge” tại Việt Nam 2 năm liền 2004 và 2005.  – Chủ tịch Escoffier Việt Nam  – Thành viên Viện Hàn Lâm Ẩm thực Pháp

Sinh ra ở Cam-pu-chia, đến Pháp từ lúc nhỏ và lớn lên tại thành phố Lyon xinh đẹp có đồi Fourvière mộng mơ, sông Saone êm đềm, tháp La Tour Métallique cổ xưa, cậu bé Sakal Phoeung đã hấp thu những tinh hoa từ thiên nhiên lãng mạn, không gian văn hóa nho nhã. Kinh đô của nghệ thuật ẩm thực Pháp và thế giới này chính là chiếc nôi nuôi dưỡng tình yêu ẩm thực và đưa Sakal thành danh như hôm nay.

Sở trường các món Pháp chính thống của anh ít ai bì kịp nhưng anh nhớ hoài món ốc nhồi của những ngày tháng ngây thơ khi mới vào nghề. Escargots à la bourguignonne – ốc nhồi bơ tỏi ngò tây của miền Bourgogne nổi danh từ năm 1814 khi Nga hoàng Alexandre I viếng thăm Paris ăn món này do đầu bếp Antonin Carême chế biến. Khâu chính của món ốc nướng bơ là nhồi bơ vô ốc, thế mà chàng thanh niên Sakal mới vào nghề quên không cho chút bơ nào. Bây giờ thì chẳng những dày dạn kinh nghiệm mà anh còn sáng tạo ra các món ốc “bá cháy” hơn nhiều. Tuyệt chiêu của anh là thay bơ bằng phô mai, món ốc nhồi phô mai ricotta và parmesan của Sakal luôn được thực khách ưa chuộng. Nói ốc nhồi chứ thật ra lấy thịt ốc trộn cùng cải bó xôi băm nhuyễn, phô mai ricotta rồi ém lên miếng vỏ pasta tròn, rắc phô mai parmesan trên mặt xong đút lò nhiệt độ 180 độ C. Tác phẩm ốc nhồi phô mai của Sakal đẹp tươi tắn như vườn hoa mùa Xuân: các bông bí luộc màu cam lộng lẫy, cà chua sấy đỏ óng ả, vỏ pasta vàng óng nâng đỡ phần ốc được phô mai tan chảy bao bọc bóng loáng… Tài nghệ của Sakal ở món này là vẫn dựa trên các công thức ốc lưu truyền mấy trăm năm của xứ Gaulois, nhưng hấp dẫn hơn bởi những nguyên liệu mới, chẳng phải nhồi vô vỏ ốc cực khổ, thêm pasta lạ miệng, bông bí quê ngọt, mát… tạo nên những hương vị vừa quen thuộc vừa lạ lẫm, khó quên

Sakal Phoeung cho biết, một trong những đam mê của anh là món ăn Việt Nam vì tính đa dạng và đặc sắc, trong đó anh thích nhất là chế biến các món từ tôm sông.

Bếp trưởng Lâm Trọng Bình – Duxton Sài Gòn

– Khởi nghiệp từ năm 1995 tại khách sạn Windsor Saigon đến năm 1999. – 1999 – 2001: Làm việc tại nhà hàng Index House, TP.HCM. – 2001 – 2002: Bếp phó điều hành tại Victoria Can Tho Resort. – 2002 – 2003: Làm việc tại Iranwandi Pandaw II – Myanmar. – 2003 – 2004: Bếp phó tại khách sạn Omni Saigon (nay là Moevenpick Saigon Hotel). – 2004 – 2006: Bếp trưởng tại Life Resort Quy Nhơn. – Từ năm 2006 đến nay: Bếp trưởng tại Duxton Sài Gòn.

Làm việc hết mình, nấu thật ngon bất kỳ món ăn nào mình phụ trách là phương châm của Lâm Trọng Bình. Theo anh món ăn ngon phải được nấu bằng cả trái tim “Cook by heart”. Nói về nghề bếp anh có thể nói hoài không chán, với thực khách đam mê nấu nướng anh sẵn sàng chia sẻ vài mẹo nhỏ mà đáng giá vô cùng nhưng khi được đề nghị kể chuyện bản thân mình anh cực kỳ kiệm lời.

Lâm Trọng Bình thích vẻ đẹp của nghệ thuật ẩm thực nên luôn chăm chút cho việc bài trí món ăn. Mỗi món ăn qua bàn tay anh cứ như một bức tranh đa sắc. Mùa lễ hội cuối năm nay, ai ghé qua Duxton Sài Gòn hãy thử “trải nghiệm” một sáng tạo mới của anh: tôm hùm nướng sốt trứng và dầu cá. Tôm hùm nướng nào có lạ lẫm ở những nhà hàng sang trọng nhưng món của anh xứng đáng được xem là một kỳ công. Tôm nướng muốn ngon phải vừa có mùi nướng kích thích khứu giác, phía ngoài hơi háp lửa, vừa không bị khô cứng… tưởng đơn giản mà không dễ với những tay nghề còn non. Tôm nướng của bếp trưởng Trọng Bình còn đáp ứng hơn các yêu cầu đó. Con tôm đã được rút gần hết thịt tôm ra khỏi vỏ mà vẫn giữ nguyên hình dáng và bên trên là một lớp rám vàng hấp dẫn, lớp dưới màu trắng phơn phơn hoàng kim óng ánh trông ngon lành làm sao. Dầu cá cùng sốt trứng hòa quyện chung nước ngọt từ tôm tươm ra tạo thành vị ngon mới mẻ. Lấy nĩa xiên một miếng nhỏ, chấm sốt, thêm một chút chanh, bạn sẽ thấy món tôm hùm không ngán như các cách chế biến quen thuộc.

Nổi danh với các món Tây, nhưng anh lại ưa thích món ăn Việt và biệt tài của anh là làm dân Âu Mỹ cũng khoái khẩu với các món Việt. Cũng thời nước mắm, nhưng mùi nồng nàn biển cả dễ khiến thực khách Âu Mỹ nhăn mặt đã được anh pha chế thoang thoảng mùi hương nhẹ nhàng làm hài lòng cả những vị – khứu giác “khó tính”.

Minh Lộc (Phụ Nữ Ngày Nay)