Chè Hoa ở Sài Gòn

Bà nội tôi thường kể những năm 30 – 70, dân Chợ Lớn rất quen thuộc với hình ảnh một ông già ốm nhom đầu đội cái nón rộng vành chóp nhọn gánh chè rao: Chí mà phù a a a…

Ai gọi lại ông mới từ từ mở nắp nồi đồng đáy sâu múc ra từng bát chè đen mịn màng nóng hổi.  Chè của ông béo ngậy không lỏng quá không đặc quá, húp hết chén chè nóng giữa trưa hè oi bức, thật lạ lùng là người lại cảm thấy mát mẻ khoan khoái. Chí mà phù – chè mè đen, một trong những loại chè Hoa (chè của người Hoa) xưa nhất vân du tới Sài Gòn. Lúc đầu chè đơn giản chỉ rặt bột mè đen cùng đường, bột năng quấy lỏng. Thường người Hoa luôn chú trọng đến tính thực dưỡng, kể cả các món ăn chơi như chè. Chí mà phù ngoài công dụng mát người, dưỡng da tóc, còn giúp hỗ trợ trị bệnh trĩ tuyệt chiêu. Gánh chè của ông già thường tầm xế chiều là hết nhẵn. Chí mà phù dần dần phổ biến khắp các chợ, đường phố Sài Gòn đồng thời được gia thêm không ít phong vị Việt Nam, pha nước cốt dừa thơm thơm lá dứa, các chị các bà kẽo kẹt gánh chè mè đen bán đắt khách tưng bừng.

Sâm bổ lượng là bạn bè cùng thời với chí mà phù nhưng có vai vế hơn nhiều. Ông bà cao niên nói những năm 30-50 dân rủng rỉnh tiền mới dám ghé xe sâm bổ lượng. Tô sứ, tô pha lê sáng loáng đựng lỉnh kỉnh bo bo, táo tàu, phổ tai sợi, nhãn nhục, hạt sen, củ sen thái khoanh, bình đồng to đùng đựng nước sâm, mà thật ra có sâm gì đâu, chỉ là nấu rong biển cùng các phụ liệu trên, có nơi chỉ nước nấu nhãn nhục, táo tàu hạt sen là đủ. Ly sâm bổ lượng thật hấp dẫn, đủ màu sắc xanh xanh phổ tai, đo đỏ táo tàu, trắng vàng bo bo nhãn nhục, sen, thêm mớ đá bào nhuyễn trên mặt là thành bức tranh lóng lánh quyến rũ. Tuy chẳng lượng sâm nào hết nhưng toàn bộ thành phần của sâm bổ lượng đều có chất thuốc, muốn thanh nhiệt mát gan nhớ bo bo, phổ tai, bổ tỳ nhờ táo đỏ, tốt thận bởi nhãn nhục, hạt sen an thần… Đúng nguồn đúng cội sâm bổ lượng phải dùng nóng, nhưng trời Sài Gòn hừng hực lửa thì thêm đá bào âu cũng là biến tấu thích hợp. Người ăn không bao giờ ào ào thô thiển nuốt cái ực mà phải nhỏ nhẻ múc từng muỗng một, để thanh tao ngấm dần ngấm dần khắp tứ chi. Cũng giống chí mà phù, sâm bổ lượng tới thế kỷ 21 đã dung dăng dung dẻ khắp nẻo Sài thành trong các gánh hàng rong, trên sạp chè trong chợ, nó được biến hóa tới mức thanh bửu lượng – tên gốc Hoa của sâm bổ lượng chưa chắc nhận ra chính mình. Dân Việt thêm nho khô, rong biển… đậm đà hơn, ngon hơn, bình dân hơn.

Cứ nói đến chè Hoa người ta liên tưởng liền tới thuốc, tới công dụng trị một bệnh nào đó. Các loại chè rặt Hoa như cao quy linh, hạnh nhân… chính tông chữa bệnh. Cao quy linh hay quy phục linh coi đen thấy ghê vậy chứ trị mụn, giải độc hết chỗ chê. Từ vùng Ngô Châu (Quảng Tây) xa xôi sang Sài Gòn được tôn ngay thành thức thanh lịch phải dân sành điệu mới biết thưởng thức. Vị đắng của ba thành phần chính thổ phục linh, bột mai rùa hộp ba vạch, cam thảo cùng hơn 15 vị thuốc bắc khác khiến cao quy linh cực kỳ khó nuốt mặc dù bề ngoài từa tựa miếng sương sa đen tuyền tuyệt đẹp. Chấm tý mật ong, múc thìa nhỏ đưa lên miệng, ai ăn lần đầu sẽ nhăn mặt vì đắng ơi là đắng nhưng sau đó lại mê mẩn cái dai dai sừn sựt, vị hậu ngọt huyền diệu. Chè hạnh nhân cũng là bài thuốc khác. Khách, đặc biệt phái nữ mới cầm menu của các tiệm chè Hoa lên thấy “chè hạnh nhân” mường tượng chén chè thơm tho, lúc bưng ra, thấy trắng sềnh sệch tựa hồ dán tường, hơi ê! Chè này phải gọi đúng tên khổ hạnh nhân tức nhân trong hạt khô của quả mơ chứ chả phải hạnh đào nhập từ Mỹ về làm bánh. Trời mưa lất phất, đương ho khù khụ gặp chén chè hạnh nhân bốc khói nghi ngút thật đắc địa vì hạnh nhân trị ho, phong hàn… Người Hoa chính gốc hay dùng chè hạnh nhân với một cái muỗng gỗ nhỏ xíu, ăn chầm chậm.

Lúc đầu chè thuần Hoa chỉ độc tôn ở các xe chè trên đường phố Chợ Lớn, theo năm tháng chủ của những xe chè này phất lên mở quán ra tiệm. Tới nay hàng loạt tiệm chè Hoa làm ăn tấp nập: Hà Ký, Tường Phong, Thanh Tâm, chè Chợ Thiếc, chè Đường Bá Hổ, Lâm Thạnh…Trong trăm hoa đua nở đó thì chè Cột Điện hay chè Châu Giang có lẽ là thâm niên nhất, từ năm 1932, đời ông truyền con cháu. Điều ngạc nhiên và hiếm quán chè nào như chè Cột Điện là mặt tiền chẳng hề thấy bóng dáng gánh hay xe chè, bảng hiệu cũng không có. Nằm giữa khu mua bán sầm uất nhất Chợ Lớn trên đường Trần Hưng Đạo B, đối diện đường Tống Duy Tân, dù có cho địa chỉ số nhà nhưng lần đầu đố ai tìm ra được quán chè này, phải bước chân vô cái hốc nghèo nàn nhỏ xíu  cạnh cây cột điện mới thấy xe chè núp kín đáo khuất sau vách tường cũ kỹ, nên dân ăn hàng gọi là chè Cột Điện mà quên luôn cái tên Châu Giang. Vậy mà chè ngon zách lầu, ngày nào cũng vậy từ 5 giờ chiều bắt đầu bán là khách tấp nập đậu xe đợi mua đem về, sau 7 giờ tối dãy bàn ghế nhựa dọc lề đường đầy người ngồi, tới khoảng 10 giờ đêm chè hết sạch. Sở dĩ thiên hạ ái mộ như vậy vì chè Cột Điện có nhiều thức ăn riết sinh ghiền: hột gà trà hương nồng nàn, ngọt vừa phải bùi bùi tan tơi trong miệng, đu đủ tiềm tựa các miếng đào vàng ươm nhìn thôi đã thấy thèm… Chè Cột Điện còn tuân thủ nguyên tắc vàng của chè Hoa đó là chỉ sử dụng đường phèn. Vả lại, ăn chè phải ngồi ngoài trời lồng lộng gió vừa ngắm người qua kẻ lại vừa chầm chậm thưởng thức hương chè, vị chè mới thú vị chứ. Có lẽ nhờ thế nên chè Cột Điện cực kỳ khiêm tốn nhưng hấp dẫn.

1 of 9

Chè Hoa Sài Gòn ngày nay đã Việt hóa khá nhiều, bất kỳ chợ, đường phố nào cũng dễ dàng tìm thấy chí mà phù, sâm bổ lượng, bạch quả… Nhiều nơi không còn giữ hương vị đặc trưng vốn có nữa, pha trộn cho hợp với khẩu vị số đông nhưng vẫn là một nét đáng yêu trong bức tranh ẩm thực Sài Gòn, đủ mời gọi bao người quen, kẻ lạ tìm tới…

Phụ Nữ Ngày Nay