Nhắc đến thịt chua, thực khách dường như muốn ứa nước miếng. Mỗi vùng miền lại có cách làm thịt chua khác biệt tạo nên hương vị đặc trưng riêng của vùng đất đó.
Thịt lợn chua Phú Thọ
Thịt chua là một trong những đặc sản trứ danh của vùng đất Thanh Sơn, Phú Thọ. Đặc trưng của món thịt chua này là sử dụng thịt lợn lửng tươi sống, ướp trong thính gạo để chín tự nhiên nên có hương vị chua dịu thơm ngon.
Do được chăn thả tự nhiên và nuôi lớn hoàn toàn bởi những sản vật của núi rừng như củ quả, rau măng nên thịt lợn lửng rất chắc, thơm ngon và ngọt thịt. Trong cả con, phần thịt áp mông, áp vai sẽ được chọn để làm chua. Trước khi thái thành các lát mỏng, thịt được để nguyên miếng rồi nướng qua cho se các mặt cắt. Sau đó thịt được ướp chút muối gia vị, rồi trộn đều với thính (bột gạo, bột ngô và bột đậu xanh rang vàng) sao cho bám đều các mặt các miếng thịt.
Lúc này, những ống nứa tươi sau khi rửa sạch, để khô và lót lá ổi xuống dưới đã được chuẩn bị sẵn để cho thịt đã ướp thính vào. Sau khi đậy lại bằng lá ổi, ống nứa được úp trên những dòng suối trong lành để 2-3 ngày sẽ lên men, dậy hương thơm đặc trưng của núi rừng, non nước.
Thịt lợn chua Phú Thọ thường ăn kèm với bánh tráng, lá sung, lá ổi, lá đinh lăng… và chấm cùng tương ớt hạt tiêu. Với cách chế biến đơn giản và ngon hơn khi nhấp thêm chút rượu nồng, nên thịt chua rất được ưa chuộng trên bàn nhậu và mua về làm quà mỗi khi đặt chân lên đất Tổ.
Thịt chua Nghệ An
Chịn xồm hay còn gọi là thịt chua là món ăn phổ biến và truyền thống của đồng bào người Thái ở Nghệ An. Đây là một trong những món ăn mang nét rất độc đáo điển hình cho sự kết hợp giữa các lá cây rừng, gia vị và nguồn thịt tươi phong phú từ đồng bào người Thái, tạo nên nét ẩm thực rất riêng của người dân vùng quê xứ Nghệ.
Trước kia, khi mà cuộc sống của người Thái đều chủ yếu phụ thuộc vào săn bắn các loại thú rừng và việc lên nương làm rẫy, thịt nai, hoẵng ăn nếu một lần không hết, người dân ở đây mới nghĩ ra cách ướp thịt với muối để rồi cho vào ống để bảo quản để làm nguồn thức ăn dự trữ lâu dài. Chịn xồm ra đời từ đó và được các thế hệ lưu giữ cho đến tận ngày nay.
Để làm ra được món chịn xồm đạt chuẩn thì phải mất rất nhiều công đoạn, từ khâu chọn thị đến khâu lấy nứa, rồi đến khâu tẩm ướp gia vị. Trước hết các phụ nữ Thái lên rừng để chặt những thân nứa đem về để làm ống đựng. Ống nứa ở đây được chọn không quá già, cũng không được non quá bởi ống già để lâu được một thời gian sẽ bị nứt làm nước chảy ra sẽ khiến thịt bị hôi, còn ống non quá khi bịt lá ống để lâu sẽ bị teo vào, rồi tạo thành vết hở khi đó thịt cũng sẽ bốc mùi.
Khâu chọn và chế biến thịt quyết định rất nhiều đến chất lượng và sự thành công của món ăn. Người làm phải chọn miếng thịt thănn và không có mỡ từ lợn, bò vừa mới mổ xong, đang còn ấm. Sau đó, được đem nhúng qua nước sôi khoảng chừng nửa phút để cho săn tái mặt ngoài, vớt ra để thật ráo nước và thái mỏng. Gia vị duy nhất để cho vào ướp thịt là muối trắng. Được khoảng một tiếng sau, muối bắt đầu ngấm đều rồi người ta lại lấy một ít cơm tẻ nguội đem trộn cùng.
Tùy điều kiện thời tiết mà thời gian ủ cho món thịt này sẽ dài hay ngắn. Thông thường mất khoảng ba ngày sau khi ủ, người ta mở nút đổ thịt ra, rồi đổ thính gạo ( gạo hoặc ngô rang vàng thơm giã nhỏ mịn) đã chuẩn bị sẵn vào trộn cho thơm, rồi lại bỏ thịt vào ống nứa, buộc lại, rồi để lên gác bếp như cũ, đợi tiếp ba hôm nữa là có món chịn xồm đặc sản.
Thính gạo góp phần tạo nên hương vị riêng cho món ăn. Thính ngon được làm từ các loại ngô, gạo, đậu xanh, đỗ tương rang vàng, đã nhỏ.
Sau quá trình được lên men, thịt chín, thịt có mùi chua và thơm ngon tự nhiên. Chịn xồm thường được bà con dùng trong bữa cơm đãi khách quý. Khi ăn, chịt xồm được cuốn với lá sung, ổi, đinh lăng, rau thơm và chấm cùng tương ớt, hay nước mắm thêm vài lát ớt cay để cảm nhận hương vị độc đáo khó quên của món ăn.
Thịt lợn muối chua Tuyên Quang
Đây là món ăn độc đáo của người Dao Tiền. Món này được làm làm từ 4 nguyên liệu chính thịt lợn, riềng, cơm nếp, lá cơm đỏ. Người ta đem thịt ướp với muối, riềng, lá cơm đỏ, cơm nếp (có thể là cơm tẻ) để nguội.
Nếu muốn thịt chua nhanh được ăn, người ta có thể thái nhỏ miếng thịt và để ở nơi có nhiệt độ cao. Yếu tố quyết định sự khác biệt và tạo nên vị chua của thịt là cơm. Sau khi thịt lợn được bóp đều với các loại gia vị, người ta tiến hành ủ chua thịt.
Công đoạn này có thể mất từ 5 ngày đến nửa tháng, tùy thuộc vào thời tiết và từng mùa. Thịt chua được cho vào vại, chum, rồi buộc kín miệng cho đến ngày thịt đủ độ ngấu thì mới mở ra ăn.
Thịt lợn muối Hà Giang
Thịt lợn muối Hà Giang được làm từ thịt của những con lợn núi nuôi tự nhiên. Thịt lợn sau khi thái miếng để cho ráo nuớc, đem ướp với muối và riềng khô giã nhỏ, rồi sau đó trộn với rượu nếp cái và men lá rừng giã nhỏ sao cho thật ngấm.
Để làm nên món thịt chua đặc trưng của vùng đất Hà Giang cần có một gia vị quan trong đó là thính gạo rang. Sau khi tẩm uớp các loại gia vị, người ta đem gạo rang vàng lên, sau đó giã thật nhỏ và trộn đều với thịt.
Cho thịt vào một cái bồ có lót một lớp lá chuối bên duới, cứ một lớp thịt rồi một lớp gạo rang giã nhỏ trộn muối, lần lượt như vậy cho đến khi đầy bồ thì đậy kín rồi để lên gác bếp. Ủ khoảng một đến hai tuần là các men lá, men rượu và các loại gia vị sẽ ngấm hết vào trong từng thớ thịt tạo nên vị chua chua, đậm đà hấp dẫn.
Thịt lợn muối chua Hòa Bình
Nổi tiếng không kém đặc sản thịt chua Phú Thọ là món thịt lợn muối chua của người Mường ở Hòa Bình, thường được dùng trong những dịp lễ tết, hội hè, cưới hỏi và tiếp đãi khách quý đến chơi nhà.
Ấn tượng ban đầu với bất kỳ ai khi lần đầu thưởng thức thịt lợn muối chua là rổ lá đi kèm, đòi hỏi người ăn phải dùng tay cuộn lá với thịt để cảm nhận vị ngon hòa quyện. Tuy nhiên, khi đã nếm thử người ta dễ dàng nhận ra hương vị rất riêng của miếng thịt chua hòa trong vị lá.
Thịt chua của người dân Hòa Bình được làm từ thịt ba chỉ của những con lợn choai, thả rông dài ngày. Sau khi thái miếng, thịt được ướp với muối và riềng khô giã nhỏ, rồi trộn với rượu nếp cái và men lá rừng giã nhỏ sao cho thật ngấm. Nhưng món thịt chua sẽ không hoàn nếu thiếu thính, được làm từ gạo rang khô rồi giã nhỏ.
Thay vì ống tre, ống nứa, một chiếc bồ lót lá chuối được sử dụng để ủ thịt chua. Cứ một lớp gạo rang giã dập trộn muối, lại đến một lớp thịt ướp nguyên liệu ở trên cho đến khi đầy bồ, rồi nén lại đem gác lên bếp củi đun ủ một đến hai tuần. Điểm khác biệt của món đặc sản này là ngoài vị chua lên men tự nhiên, vị thơm ngọt của thính và thịt, còn có vị bùi ngậy của bì. Thịt chua lại còn được ăn kèm với lá mít và trầu không tạo nên vị chua ngọt hòa lẫn mặn ăn rất lạ miệng.
Đây là món ăn dân dã của người Cơ Tu sinh sống lâu đời trên dãy Trường Sơn. Cũng như món thịt lợn muối chua ở Hòa Bình, zrúa là món ăn không thể thiếu trên mâm cỗ ngày tết của đồng bào Cơ Tu cũng như đãi họ hàng, khách quý. Trước khi thịt được muối chua trong hũ hoặc ché, người dân Cơ Tu thường phơi khô, giã nhỏ các loại gia vị như quế, tiêu rừng (amất), riềng núi (prí), muối.
Điều đặc biệt trong cách làm món zrúa của người Cơ Tu là dùng cơm hoặc thính bắp để lên men cho thịt. Do đó, khi ủ, mỗi lớp thịt người dân nơi đây lại rải một lớp thính hoặc cơm tẻ rồi gác trên giàn bếp khoảng 7 – 10 ngày.
Sau khi hoàn tất, phần thịt có màu hồng rất đẹp, để lâu không bị đổi màu, có thể ăn ngay hoặc chế biến theo sở thích. Người Cơ Tu thích ăn món zrúa nướng, kèm với những loại rau rừng. Cũng vị chua lên men rất dễ ăn, zrúa còn đặc biệt hấp dẫn với vị cay của ớt và riềng và vị thơm của quế. Nếu một lần được nếm thử, chắc hẳn bạn sẽ không thể quên được vị chua ngon không thể hòa lẫn của đặc sản núi rừng Trường Sơn.
Theo Gia Đình Xã Hội
